咀嚼肉食时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。而蛋白质 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，借冰晶生长之力 ，豆也就能让豌豆 、素肉冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水结冰时 ，冻一冻借助水和冰，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ， 而这种定向纤维结构，素肉层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，只能被挤到冰晶之间 。 |